Filtrace je zpět a to je dobře
S velkou radostí sledujeme, jak se česká i světová veřejnost vrací ke konzumaci tradiční filtrované kávy. Udivuje vás, že tradiční? Však espresso se v kavárnách podává sotva sto let, avšak „nálev z mletých pražených zrn kávovníku“ konzumujeme celosvětově již víc jak čtyři století. Do vynálezu kávovarů na espresso, které operují s vysokým tlakem, a zkracují tak dobu potřebnou k uvolnění chuťových a aromatických látek z pomletého zrna, si lidé museli přece nějak poradit. Nejstarší cesta oddělovala kávový nálev od sedliny jednoduchým slitím, jak to známe z přípravy kávy v džezvě. Tradiční je také cezení kávy přes plátěnou „ponožku“, tzv. chorador, známý z latinskoamerických zemí. Později se začalo plátno nahrazovat papírem, na svět přišel také
french press
French Press Frieling Ultimo
Zobrazit více
, který k oddělení zrn využívá jemné kovové sítko.
Postupně tak vzniklo velké množství tzv. alternativních metod přípravy kávy, které mají několik společných atributů: mletí kávy je značně hrubší než při přípravě espressa, doba louhování je delší než při přípravě espressa a k oddělení zrna od výluhu se využívá buď jen gravitace (pour over metody) nebo kombinace se stlačením a přelitím (full immersion metody). Podle typu použitého filtru získává káva specifické tělo i chuť. Veškeré alternativní metody (včetně těch, které jsou často – mylně – označovány za variantu „domácího espressa“ jako např. moka konvička nebo
aeropress
Aeropress
Zobrazit více
) jsou svou texturou, tělem a sílou nápoje už na první pohled (nebo spíš ochutnání) velmi odlišné od espressa, avšak velmi podobné sobě navzájem. Do této skupiny nápojů, které jsou svou podstatou alternativou k espressu, řadíme jak „hand brew“, tak „batch brew“ metody. Jak se tedy tyto dvě podskupiny liší navzájem?
Jedno mletí, jeden šálek - hand brew
Jak název napovídá, hand brew zahrnuje ruční práci. Káva je namletá v mlýnku a následně baristou připravena „po porci“. Typicky tímto způsobem připravujeme 200 - 500ml nápoj, což odpovídá porci pro jednu až dvě osoby. Do této skupiny patří např. french press, aeropress, clever dripper,
hario V60
Hario V60-01 (keramika)
Zobrazit více
, kalita, melita, december, chemex, ale i moka konvička nebo vacuum pot. Výběr závisí víceméně na vkusu a praktičnosti, podle preference baristy. Káva se připravuje až po objednávce zákazníkem, je filtrovaná tedy na přání a určena k okamžité konzumaci, neskladuje se. Barista musí hlídat nejen správné množství kávy a vody, ale také teplotu vody, musí znát specifický postup, které jednotlivé metody vyžadují. I taková zdánlivě banální věc, jako míchání kávy nebo rychlost, s jakou vodu naléváme, může u některých metod zásadně změnit jejich výslednou chuť.
Hlavní výhoda tohoto postupu je bezpochyby nejvyšší možná čerstvost, z praktického hlediska nabídky v kavárnách také možnost nabízet i víc variant káv, protože na každou porci pro každého zákazníka můžeme umlít kávu samostatně. Zároveň se nepotýkáme s žádnými zbytky, připravujeme jen tolik nápoje, kolik zákazník v jednu chvíli objedná a zkonzumuje. Pokud náhodou dojde k chybě v přípravě – typicky při chybném nastavení mlýnku nebo v případě výskytu defektního zrna – jsou ztráty minimální. Je zvykem, že barista z kávy pravidelně malé množství ochutná a vždy má k dispozici vizuální a aromatické posouzení každého připraveného šálku, což k odhalení většiny chyb stačí. V případě odhalení vady přicházíme pouze o několik gramů kávy a čas na přípravu náhrady.
„Nevýhodou“ pro zákazníka je pak časová náročnost, jelikož ve stejnou chvíli se člověk nemůže věnovat žádné jiné aktivitě. Průměrně na 5 minut je barista zabrán do přípravy jedné porce kávy. Zkušený barista umí svou práci efektivně zrychlit, aniž by trpěla kvalita, ale stejně je třeba počítat s čekáním, objedná-li si jeden stůl třeba 4 různé kávy. To je také důvodem, proč je hand brew obvykle dražší, než batch brew, přestože vstupní surovina je stejné kvality.
Spousta kávy, málo práce - batch brew
„Batch“ znamená dávka nebo várka. V tomto případě barista odměřenou namletou kávu nasype do kávovaru na překapávanou kávu a stroj se sám postará o dávkování vody v přiměřeném čase, a to tak, aby výsledná káva splňovala veškeré parametry dobře vyextrahovaného nápoje. I zde je zapotřebí poučený barista – kromě správně zvoleného stroje musí znát a odměřit správný poměr kávy a k němu přednastavit adekvátní množství vody, kávu musí namlít a samozřejmě stroj spustit. Nicméně celá procedura je velmi jednoduchá a například množství vody se dá u většiny strojů nastavit předem a nastálo. Hlavním rozdílem však zůstává, že takto se obvykle připravuje větší množství kávy (jeden litr a více) a káva se po přípravě přiměřenou dobu skladuje. Zákazník tak dostává kávu ihned, od její přípravy ale uběhlo nikoli sekundy, ale spíš minuty až hodiny.
S termoskou vydrží i hodiny
Jistě se teď ptáte, jak se na kvalitě nápoje podepíše jeho skladování? Pro skladování a uchování nápoje, který hned nevychladne, máme dvě možnosti: buď skleněná konvice na plotýnce, anebo termoska. První jmenovaná varianta je docela nešťastná, protože zahříváním dochází k pomalému odpařování vody z již hotového nápoje a káva velmi rychle ztrácí své aroma a hořkne. Toto skladování kavárnám ani domácím uživatelům nedoporučujeme. Termoska uchová aroma i chuť kávy velmi dobře, avšak doba od přípravy ke konzumaci by měla být maximálně dvě hodiny. Zároveň je ideální, aby káva byla připravena až po okraj a pro nalévání byla použita speciální víčka, díky kterým se do termosky dostává méně vzduchu. Stejně jako u zrnkové kávy i u té filtrované platí, že největším nepřítelem je vzduch potažmo oxidace, a tak čím více zabráníte přístupu vzduchu do termosky, tím lépe. Bývá zvykem, že na termosku píšeme čas přípravy, aby se k zákazníkovi nedostávala stará káva. Taková by chutnala hořce a kovově. Termosce je třeba věnovat náležitou péči, samozřejmostí je vypláchnutí po každé dávce, ale především každodenní péče za použití kartáčku a speciálního detergentu. Díky tomu je na další den termoska bez zápachu staré kávy, kovu i bez tmavého nánosu na stěnách.
Jednoduché, precizní, bezchybné
Výhoda batch brew je v rychlé a intuitivní přípravě, která nevyžaduje příliš náročné zaškolení. Dále je to příprava, která minimálně „zdržuje“ a barista se tak může věnovat dalším úkolům. Servírování je také snadné a rychlé, jak už bylo řečeno, zákazník může dostat svou kávu doslova do několika vteřin od objednávky. Je to metoda, která eliminuje chybovost baristy a co si budeme namlouvat - stejně nás jednou všechny nahradí stroje. V tomto případě je každá porce kávy stejná, rovnoměrně vyextrahovaná a přesná. Například pro větší akce jako jsou svatby, cateringy, rauty, kanceláře, ale i vytížené časy v kavárně jako víkendové brunche, je taková příprava ideální, oproti zdlouhavé ruční přípravě.
Nevýhodou může být zbytkovost, pokud pro kávu nemáme dostatečně rychlý odbyt. Dále je tu také riziko, že některá zrna budou vadná (například potenciální „bramborový“ defekt u některých káv z Rwandy nebo Burundi) a v takovém případě přicházíme o mnohem větší množství suroviny, než když meleme jen pár gramů na porci. Defekt by měl poznat každý barista a dávku vylít, ještě lépe tyto potenciálně „nebezpečné“ kávy používat raději jen na hand brew, které se lépe hlídá. Co se týká stáří kávy v termosce, to by mělo být hlídáno a dodržováno bezpodmínečně. Díky batch brew si také můžeme připravit velkou dávku kávy, kterou po nalahvování a zchlazení podáváme jako ledovou kávu (tzv. „chilled brew“). Při filtraci na led může být káva vodová a u „cold brew“ (louhování kávy za studena) se nevyhneme oxidaci nápoje. Zchlazené batch brew je tak nejekonomičtější a nejchutnější varianta.
Hand brew vs. batch brew není volba mezi horší nebo lepší variantou, ale spíš vybíráte, která je vhodná pro danou situaci. Díky oběma si můžete dopřát excelentní šálek kávy, jen je třeba zachovat určitá pravidla pro přípravu a skladování. Doufáme, že vám toto shrnutí pomohlo se v nabídce zorientovat. Při další návštěvě kavárny se zkuste zeptat, kterou metodu váš oblíbený barista preferuje a proč. Možná přijdeme na další výhody!
Přijďte se k nám naučit přípravu filtrované kávy
