Z vašeho šálku filtrované kávy tvoří voda až 98,5 %. To je dost na to, aby člověku došlo, že její kvalita zásadně ovlivní chuť kávy, Příliš tvrdá voda komplikuje rozpouštění těch složek kávového zrna, které jsou zodpovědné za aroma, chuť a intenzitu vašeho oblíbeného nápoje. Vodu na přípravu kávy proto vždy filtrujte. V dnešní době je na trhu mnoho elegantních řešení ve formě filtračních konvic. Ty obvykle fungují na principu několikanásobného filtrování - přes jemnou tkaninu, následně přes uhlíkový filtr a iontoměnič, který absorbuje vápenaté ionty, až po další tkaninu, která zabraňuje průniku látek do vody již přefiltrované. My máme dobré zkušenosti také s filtry, které obohacují vodu o hořčík, který zvyšuje vnímanou sladkost kávy.
Pokud vám filtrování nestačí nebo nemáte tu možnost, můžete experimentovat s balenými vodami. U těch se řiďte údajem na etiketě o “Množství rozpuštěných pevných látek”. Tato celková tvrdost vody by měla být mezi 100-150 mg/l. Samozřejmě, že se bude lišit výsledek v závislosti na tom, o jaké minerální látky a ionty se jedná, proto je na místě ochutnávat a zaznamenávat. Pokud jsme zmiňovali hořčík, lze též experimentovat s mícháním některé neutrální vody (například kojenecké) s minerálkou se zvýšeným obsahem magnézia.
Chcete-li jít ještě dál a kávu máte jako hru a koníčka, můžete si namíchat svou vodu na míru a u každé změny si zkoušet, jak se chuť vaší kávy mění. Pořiďte si velmi citlivou váhu, jedlou sodu, epsomskou sůl a destilovanou (nikoli technickou) vodu a pusťte se do vodního dobrodružství... Nejprve si rozpuštěním jedlé sody v destilované vodě vytvoříte koncentrovaný zdroj alkalinity a následně pomocí epsomské soli zdroj hořčíku. Mícháním těchto dvou složek s destilovanou vodou získáte široké spektrum “receptů”, které zaručeně změní chuť vaší kávy. Inspirovat se vyzkoušenými recepty můžete
zde, pod odkazem najdete také přesný postup na namíchání koncentrátů.
Úpravou vody jsme nyní vytvořili vhodné prostředí pro extrakci rozpustných látek z kávového zrna. Aby naše mise za vynikajícím šálkem byla úspěšná, je třeba zrno umlít na částice, které jsou pro danou metodu nejen vhodně veliké, ale především všechny stejné. Abychom pochopili, o co se snažíme, seznámíme se s pojmem “rozložení velikosti částic”. Představte si, že namelete několik gramů kávy a na namleté částice se podíváte pod mikroskopem (pokusit se o to vlastně můžete hned, někdy stačí lupa nebo i velmi ostrý zrak). Uvidíte velké množství stejných částic, ale také určitou porci velmi jemných částic, tzv. fines, a určitou porci daleko větších částic, tzv. boulders. Každá částice se ve vodě rozpouští jinou rychlostí. Zatímco fines, jemnému prachu, stačí několik sekund, než ze sebe začne vydávat nepříjemné hořké chutě, velké kusy, boulders, se za tři minuty nestihnou vylouhovat vůbec. Přirovnat to můžeme k pečení. Pokud byste pekli krekry, ale kousky těsta nakrájeli na různě velké kusy, tak pokaždé, když byste sáhli pro hrst krekrů, “pochutnávali” byste si nejen na zlatavých krekrech, ale také na části spálených a části syrových. Přesně to stejné se děje s vaší kávou, pokud ji namele mlýnek, který má tupé nebo špatně usazené kameny - výluh kávy je zpravidla trochu hořký (od přeextrahovaných fines) a zároveň prázdný (od nevyextrahovaných boulders).
V době, kdy se o “particle size distribution” začalo mluvit, jsme provedli mnoho pokusů, jak se mechanicky zbavit prachu i hrubých částic například pomocí prosévání přes různě velká síta. Přišli jsme tak na to, že řešení není v úplném odstranění prachových částic, káva pak postrádá určitou “jiskru”, avšak můžeme zvolit postup, kdy prach přisypeme až v průběhu louhování. Další prostor pro experimenty!
Má-li z veškerého vybavení smysl do něčeho investovat výrazně víc, je to mlýnek. Zcela se vyhněte elektrickým mlýnkům s nožovým systémem, které jsou spíš malými mixéry. Nože kávu nasekají velmi nestejně a bez možnosti nastavení přesné hrubosti. Vždy hledejte
mlýnek s mlecími kameny
Baratza Virtuoso+
Zobrazit více
. Přemýšlejte také nad metodou, jakou kávu připravujete. Nejcitlivější na nerovnoměrné mletí jsou pour over metody (V60, chemex, kalita…) a espresso, naopak nerovnoměrně velké částice vám “odpustí” spíš metody full immersion (french press, aeropress, clever dripper). Někteří výrobci, např. Baratza, na svých stránkách uvádějí, jak spolehlivé jednotlivé modely mlýnků jsou s ohledem na rovnoměrnost mletí.
Nelze nezopakovat, jak důležitá je v moderní přípravě kávy digitální váha. Při přípravě espressa je nutné, aby váha vážila s přesností na 0,1 g, protože už půl gramu zrnkové kávy změní chuť výsledného espressa. Stejně tak gramový rozdíl v množství vody, která skrz kávu proteče, hraje u espressa roli z hlediska chuti. Z toho důvodu doporučujeme mít velmi přesnou váhu na vážení celého portafilteru s namletou kávou a následně menší váhu, kterou umístíte pod šálek s espressem, abyste měli pod kontrolou množství výsledného nápoje. Tento postup, kdy znáte a následujete celou recepturu pro přípravu kávy, vám zajistí konzistentní chuť. Nestane se tak, že budete zklamaní, že je káva příliš slabá nebo moc hořká, zároveň se tak vyhnete plýtvání kávou.
I pro přípravu filtrované kávy je ale váha důležitá. Změřit množství vody od oka dává rozdíl v řádech deseti i více mililitrů, u kávy je to rozdíl až tří gramů. A obě veličiny v této odchylce zásadně zahýbají s chutí. Veškeré odměrky jsou velmi nepřesné, vzhledem k tomu, že vodu potřebujete uvařit (a vždy je lepší mít pro teplotní stabilitu vody v konvici nadbytek) a nějaká se může odpařit, zrna jsou zase podle odrůd různě velká a podle pražení různě hustá a těžká. Připravovat kávu bez váhy nás tedy opět vystavuje riziku, že nedosáhneme konzistentní a očekávané kvality.
Váhu vybírejte takovou, aby fungovala ve vámi požadovaném rozsahu a zároveň s potřebnou přesností. U obyčejných kuchyňských vah také pozor na to, že se brzy vypínají a nejsou tak například vhodné pro postupné zalévání kávy vodou. Pro méně zkušené baristy může být také klíčové, aby váha byla vodotěsná.
Od chvíle, kdy je zelená káva plně zpracovaná, začíná, stejně jako vše živé na této planetě, pomalu a nezvratně stárnout. Zrno, které je v průběhu zpracování odděleno od vnějších vrstev, které ho obalují, se skládá z tzv. endospermu a embrya. Ty skladují určité množství vlhkosti, která je během skladování a před pražením pravidelně měřena. U zrn sledujeme tzv. vodní aktivitu, tedy kolik vlhkosti (jak “živé” embryo je) se v zrnu nachází a jak rychle mizí. Vyschlé zrno má po upražení nepříjemně papírovou až dřevitou chuť. Potíž je, že ne každé zrno stárne stejně rychle, jsou kávy, které vlhkost ztrácí až po 12 měsících, ale i takové, které citelně degradují už několik měsíců po sklizni. Jediný nástroj, jak stárnutí zpomalit, je zelená zrna ihned zamrazit. Ne každá pražírna má však možnosti na to, aby jednak měla kávu po celou dobu pod kontrolou a jednak aby je takto dlouhodobě skladovala.
Po upražení je kvalita kávy ovlivněna především skladováním. Hlavním cílem by mělo být zabránit oxidaci. Ačkoli je v dnešní době zcela logický tlak na menší produkci plastů, jeví se plastové sáčky s jednocestným ventilem jako nejvhodnější řešení. Alternativy jsou buď nevyhovující ochraně zrna (porézní papír), nebo nerecyklovatelné (trojvrstvý obal podobného složení jako tetrapak, na který ale neexistují třídící linky). Co se týká čerstvosti po upražení, snažte se konzumovat kávu do jednoho měsíce od pražení. Sáček vždy pečlivě uzavřete a vytlačte z něj vzduch, případně zrna přemístěte do
nádoby
Dóza na kávu Airscape (250 g)
Zobrazit více
, ze které lze přebytečný vzduch vytlačit víčkem. Vyvarujte se vakuování zrn pomocí vývěvy. Podtlakem totiž narušujete strukturu zrna a kromě kyslíku “vysajete” i aromatické látky, které chceme v šálku kávy. Stejně tak zatím neexistuje jednoduché řešení plnění nádob s praženou kávou ochranným plynem, kterým bychom ji mohli chránit před oxidací. Snažte se proto nakupovat kávu v přiměřeně velkém balení, chraňte ji před vzduchem, příliš velkými změnami teplot a UV zářením.
Na přípravu espressa v domácích podmínkách chystáme samostatný článek, protože jde o bezpochyby nejsložitější proces přípravy kávy. Hledáme-li ale při jakékoliv přípravě kávy opravdovou kvalitu a dokonalou chuť, zopakujeme, že by měla být naší prioritou konzistence. Té se nejlépe přiblížíme, necháme-li za sebe pracovat stroje. A tak mnoho baristů po letech experimentování nakonec nedá dopustit na překapávanou kávu z osvědčeného elektrického překapávače, jako je například
Moccamaster
Moccamaster KBGT-741
Zobrazit více
. O rozdílech mezi hand brew a batch brew jsme psali zde.
Pokud se podíváme na ruční filtrovanou kávu, vidíme, že nabídka všemožných překapávačů a perkolátorů je široká a nové a nové vynálezy se na trhu objevují minimálně několikrát do roka. Do čeho má smysl investovat? Z naší zkušenosti absolventů kurzu zaměřeného na filtrovanou kávu je výběr domácího překapávače zákazníky ovlivněn těmito kritérii: design, jednoduchost přípravy, chuť výsledné kávy. Je úplně v pořádku, pokud se vám víc než plastový aeropress (přestože se jedná o plast nezávadný, BPA free a s mnohaletou výdrží) líbí kovový french press nebo keramická V60. Nakonec proces přípravy kávy by vám měl dělat radost. Na druhou stranu, zvažte, za jakých podmínek si kávu budete připravovat - vacuum pot je sice krásný, ale na ranní šálek kávy ve spěchu trochu postrádá plusové body za ergonomii. Aeropress je skvělý na cesty, ale pohostit s ním rodinnou návštěvu vás v kuchyni zasekne na dobrou půl hodinku. V potaz berte také dostupnost filtrů, pokud je překapávač vyžaduje. Možná máte radost, že jste si z dovolené přivezli unikátní překapávač, ale pozor, abyste ho za pár týdnů pořád mohli používat. Při výběru tedy kromě vkusu dejte také na doporučení zkušených baristů.
V kavárně (tedy alespoň v těch našich určitě) s vámi výhody i nevýhody jednotlivých metod i nástrojů obecně rádi proberou, postup vysvětlí a vy se tak již brzy stanete králi domácích kaváren.
