Za všechno mohou mikroby

Kávový svět si rád půjčuje názvosloví a analogie z oblastí, které jsou lidem delší dobu známé. Například od vinařů. Pokud ochutnáte hrozen vína, šťávu z čerstvě vymačkaných z hroznů a následně víno vzniklé jejich kvašením, není příliš těžké vytvořit si pomyslnou linku mezi tím, kde se chutě ve vaší sklence vzaly. U kávy je to trochu složitější.

Samotný plod kávovníku, třešeň, chutná na hony vzdáleně vašemu rannímu šálku kávy. Analogie s vínem je tu o to složitější, že chuť peciček je ve vínu spíš nežádoucí, zatímco zrnková káva je jen a pouze pecka kávovníku. I když ale ochutnáte samotnou pecku, byť umletou a vylouhovanou, pochutnáte si na takovém nápoji asi jako na slabé hráškové polévce.

Co dělá její chuť specifikou, je pražení. Díky Maillardově reakci (pečení - v našem případě pražení) dochází v zrnu k reakci sacharidů a vzniku volatilních látek, tedy ke vzniku aroma a specifické chuti kávy. Kde se ale predispozice pro vývoj těchto příjemných chutí a vůní v zrnu vzaly?

Tady se vracíme k původní zmínce o vínu, Odtud jsme si vypůjčili pojem terroir jakožto koncept, díky kterému plodina pěstovaná na specifickém místě získává specifickou chuť oné krajiny. Dlouhá léta byl tento pojem využíván především pro svou marketingovou sílu. I laik často slyšel o kávě “Jamaica Blue Mountain”, která měla být výjimečně chutná právě kvůli svému původu. Jenomže půda, nadmořská výška a množství slunečního svitu není všechno. Obrovský podíl na chuti má také zvolená odrůda, způsob jejího pěstování, sklízení, zpracování, skladování a samozřejmě následné pražení. Lidský faktor, který o všech těchto kritériích rozhoduje - co zasadí, kdy to sklidí, jak s tím dál naloží - je zde nepopiratelný a přesto často zcela opomíjený. I proto jsme se rozhodli prodávat naši kávu pod jménem producenta a přiznat tak kredit za charakter a chuť vašeho šálku kávy těm, kterým náleží. Nicméně ještě někdo odvádí velký kus práce a není za ni dostatečně oceněn: bakterie a kvasinky.

Ať už jde o suchou nebo mokrou metodu zpracování, vždy se jedná o určitý fermentační proces. Původně fermentace měla pomáhat pouze v oddělování lepkavé vrstvy třešně (dužiny, a slupky) od samotného zrna. Zvolený způsob fermentace má ale zcela zřejmý dopad i na výslednou chuť kávy. Kvašení je proces rozpadu cukrů obsažených v třešni na primární produkty kvašení (CO2 a alkohol), a sekundární produkty - již zmíněné volatilní látky, které později identifikujeme jako chuť manga nebo meruněk.

Mikroorganismy, které se podílí na celé řadě procesů, z nichž nás teď zajímá fermentace, se nachází všude okolo nás. Na kávové farmě jsou přítomny na samotných třešních, na rukou sběračů, na koších a pytlích, do kterých se třešně trhají… Jejich fermentační aktivita začíná již v momentu sběru, kdy pronikají do drobné ranky vzniklé po utržení třešně, a hodují na sladké šťávě. V závislosti na prostředí, do kterého se třešně dostanou - například sucho a teplo při naturálním zpracování nebo voda v tanku pro fermentaci - dává prostor pro prosazení se pokaždé jiného druhu bakterií. Každý druh totiž preferuje jiné prostředí a je zodpovědný za jiné chutě.

Například při suchém zpracování se dobře daří bakteriím octového kvašení (acetic acid bacterias), které pro život potřebují kyslík. Přiměřené množství těchto bakterií znamená příjemnou chuť třeba manga, jako v našem příkladu. Pokud ale proces není dostatečně ohlídaný, třešně jsou například ponechány na slunci příliš dlouho, nebo se před sušením delší dobu nevhodně skladují, dochází ke vzniku chuťového defektu zvaného “over fermentation” (pozn.: malý chemik ve vás jistě ví, že něco jako “přefermentování” ve skutečnosti neexistuje, stejně jako žena nemůže být “přetěhotná”, jedná se tedy o pojem vztahující se k popisu tohoto konkrétního chuťového defektu). Zatímco při vzniku vína je žádoucí, aby cukry byly z větší části přetvořeny v alkohol, v kávě se právě tomuto efektu chceme vyhnout. Zpracováváme-li kávu promytou metodou, máme větší šanci, že na fermentaci se budou podílet kvasinky, které dokáží metabolizovat jak v prostředí s kyslíkem i bez něj.

Máme tedy třešně po sběru, ať už v celku nebo bez svrchní slupky, které odpočívají na afrických postelích (suché a honey zpracování) nebo tiše kvasí ve fermentačních nádržích (promyté zpracování). Bakterie a kvasinky svádí boj o moc a s chutí konzumují glukózu a fruktózu. Konzumací rozumíme sérii enzymatických reakcí, jejichž výsledkem může být mimo jiné vznik esterů, látek se specifickou vůní. A je to tady. Existují estery, které voní po hroznech, po banánech, po meruňkách, po broskvích. Káva je ovoce, z něhož vhodným zacházením můžeme získat nápoj s chutí úplně jiného ovoce. Není to krása?

Bakterie a kvasinky vytvářejí specifické kmeny, které tvoří originální chuť kávy. Zkoumáním těchto mikroorganismů, které se podílejí na fermentaci nejen kávy, ale například také kakaových bobů, přišli vědci na to, že se tyto bakterie a kvasinky nestěhují s plodinou, ale s lidskou populací. Proto například etiopské odrůdy kávovníku, které se dnes často pěstují například v Kostarice, nebudou chutnat jako káva z Etiopie. Originální mikroorganismy se buď nestěhují s rostlinou vůbec anebo jsou brzy přemoženy “domorodými kmeny”. A tím se obloukem dostáváme zpět ke konceptu terroiru.

Pokud je výjimečný charakter kávy dán především mikroorganismy, které nejenže nejsou pevně zakotveny v zemi, ale dokonce je můžeme vzít a “naoočkovat” jimi kávu kdekoli na světě - existuje terroir jako geografická podmíněnost vůbec?

Zdrojem mnoha informací z tohoto článku a obrovskou inspirací byl podcast Making coffee by Lucia Solis. Tato mladá dáma z USA s kořeny v Guatemale se dlouhá léta věnovala vinařství, v posledních letech se specializuje na zpracování kávy a úzce spolupracuje s farmáři především ve střední a jižní Americe. Všem se zájmem o hlubší porozumění této problematiky její podcast (v angličtině) vřele doporučujeme.