My jsme Vavu poznali koncem loňského roku. Nejdříve v podcastu Lucii Solis a následně díky knize
Coffee Milk Blood. Osobně jsme se poprvé setkali při loňské návštěvě Keni, kdy jsme dohodli na spolupráci. Vava je exportérka kávy, která se zaměřuje na práci s menšími producenty a její energie je nevyčerpatelná. Kamkoliv přijde, první zapíná svůj přenosný reproduktor, ze kterého se linou afro beaty a tradiční hip-hop. Vava Coffee je certifikovanou
B-corp společností a většinu projektů dělá se sociálním přesahem. Zaměřuje se na podporu místních komunit a to především na dívky a ženy. Vava spolupracuje dohromady s 23 000 farmáři a producenty napříč celou Keňou.
Ngoe je název soukromé farmy, se kterou jsme propojení od tohoto jara právě skrze Vavu. Farma patří paní Helen, která je bioložkou ochrany životního prostředí a produkci kávy nemá jako svou hlavní obživu.
Helen Gichohi byla mimochodem prezidentkou African Wildlife Foundation. Ngoe má i svůj malý zpracovatelský závod, a celou produkci kávy tak mají ve svých rukou. To stále ještě v Keni není úplně běžné, a většina farmářů svou kávu prodává zpracovatelským závodům, které ji následně prodávají pod svým jménem. Pouze finální fáze vyloupání a třídění kávy z Ngoe probíhá v dry-millu, který musí mít licenci. Tu v současné době nedostávají soukromé závody, ale pouze ty vlastněné státem.
Ngoe je menší farma s 11 tisíci keři a roční produkcí 42 tun kávových třešní, což odpovídá 7 tunám zelené kávy. Pro jednodušší představu, 1 kávovník plodí 20 kg třešní. Na 1 kg čisté zelené kávy je potřeba 6 kg čerstvých třešní.
Farma leží v regionu Muranga na úplné hranici s Nyeri. Na farmě pracují celoročně 3 zaměstnanci, a během sklizně až 20 sezónních pracovníků. Hlavní agronom pan Mararu nás provedl celou farmou a podrobně popsal jednotlivé procesy. Základ farmy tvoří kávovníky Blue Mountain, které zde byly vysazeny v roce 1964. Tato odrůda byla v Keni populární před příchodem notoricky známých SL variant. Vzhledem k profesi paní Helen není žádným překvapením, že káva na farmě je pěstována organickým způsobem. Zároveň zde pěstují v menším množství i další zemědělské plodiny, jako je třeba kukuřice, banány nebo jablka.
Začínající úzká spolupráce
V doubleshotu jsou pro nás dlouhodobé osobní vztahy s producenty kávy velmi důležité. V Keni to byl vždy trochu oříšek, ale nyní je vše na dobré cestě. Těší nás, když se známe s konkrétními farmáři a vidíme, jak kávu produkují a víme veškeré podrobnosti. To nám dává možnost diskutovat případná zlepšení a vyměňovat si zpětnou vazbu.
Z toho důvodu jsem se vypravil na návštěvu už v prosinci, tedy na začátek sklizně. Abychom viděli zpracování kávy a dozvěděli se o úskalích a možnostech zlepšení kvality kávy. Asi největším problémem je nedostatečná kapacita sušících postelí, takže jsou nuceni kávu sušit ve vyšších vrstvách a používat tzv. conditioning bins - velké koše na míchání lotů. To není ideální pro finální kvalitu kávy a také nemáte přehled o tom, jak káva v různých částech sklizně chutná. Při pražení se to může projevovat nekonzistencí chuti.
Jsme rádi, že paní Helen a Vava jsou otevřené dlouhodobé úzké spolupráci. V současné době diskutujeme konkrétní podobu. Prioritou je tedy výstavba více sušících postelí a následné členění kávy do menších lotů. Malé loty jsou důležité pro lepší sledování kvality kávy v průběhu sklizně a následné míchání kávy do větších objemů dle podobných charakteristik a kvality. Už na letošní sklizeň jsme se dohodli na větší separaci kávy, a díky tomu už na naší únorové návštěvě budeme mít lepší přehled o kvalitě.
Z naší strany jde především o to, že zaručíme dlouhodobý kontrakt na určité množství kávy s možností navyšování o kávy dalších rodinných příslušníků. My máme aktuálně zájem o celou sklizeň kávy, která dosáhne dané minimální hranice kvality. Dále rádi přidáme bonus k ceně kávy. Ten může vypadat např. tak, že k ceně 12$/kg přidáme další 1$. Ve finále se tak může jednat o sumu 7000$. Tento bonus by následně mohl být použit na budování větší kapacity postelí a obnovu fermentačních nádrží.
Na samotné farmě Ngoe jsem strávil 3 dny, během kterých výrazně pršelo a zpracování kávy bylo také ovlivněno výpadky elektřiny, bez které nelze kávu loupat. To je připomínka toho, že mnohdy se káva zpracovává tehdy, kdy to dovolí přírodní podmínky, a ne kdy je to nejlepší podle vás. Naštěstí zde nemají problém s tím, že by zralé třešně při dešti praskaly.
Během těchto dní Vava organizovala školení šesti studentů, kteří se budou podílet na sběru důležitých dat od farmářů, se kterými Vava spolupracuje. Důležitou součástí jsou také GPS souřadnice, které bude evropská legislativa vyžadovat pro ochranu deštných lesů. Tento pilotní sběr dat bude probíhat mezi 863 farmáři.
Mou druhou částí cesty do Keni byl týdenní pobyt na ostrově Lamu, který leží u východního pobřeží v Indickém oceánu. Vava zde provozuje kavárnu La Dulce Torro Cafe, která je v historickém městě úplným zjevením a místem, kde se setkávají hlavně cestovatelé, kteří zamířili na Lamu. Ostrov patří do historického dědictví UNESCO. Vava v kavárně zaměstnává místní mládež a studenty a dává jim také přístup ke kávovému vzdělání ve svém školicím centru. Mimo jiné právě i přes kurzy a workshopy, které zde uskutečňují partneři jako jsme my. Během týdenního školení jsme si prošli širokou paletu baristických dovedností - základy přípravy kávy, pokročilé techniky přípravy espressa, senzorický workshop a nechyběly samozřejmě kávové koktejly. Jedno odpoledne jsme uspořádali také kurz domácí přípravy kávy pro veřejnost.
Měl jsem možnost nahlédnout zblízka do místní kultury, protože se zde konal Lamu Culture Week a zúčastnili jsme se také tradiční svahilské svatby. Vava Culture Week využila a poskytla prostor své kavárny a zahradu jako zázemí pro kliniku, která zde prováděla bezplatný zdravotní screening obyvatel Lamu.
Tato cesta byla trochu jinou cestou za kávou. Méně o ochutnávání a více o poznávání.
