Kostarika: Hola Teresa, tranquilla!

Kávy z Kostariky vám každý rok přivážíme s velkou pýchou. Čekalo mě opravdu velmi příjemné vybírání těch nejlepších káv mezi skvělými. I přes menší sklizeň na mě čekalo spoustu káv s tóny passion fruit, manga, pomerančů a spousta květinového aroma tzv. exotických odrůd. Ale jedno po druhém.

Mým úkolem bylo vybrat sladké a šťavnaté kávy, které vám nabídneme jako jednodruhové kávy na filtr, loty svým sladkým a hutným profilem vhodné jako součást espresso směsi Tam Dem, speciální odrůdy jako geisha nebo typica mejorada jako limitované edice a také nějaké zajímavé lahůdky jako speciální kávy pro naše předplatitele. Velkou výhodou je, že v Kostarice spolupracujeme se stejnými producenty již mnoho let, a tak mám tyto kávy „napité“ a vím, jakou kvalitu očekávat.

Příprava na takový výběr spočívá v ochutnávání a hodnocení kávy podle SCA protokolu. Ten hodnotí aromatické a chuťové kvality pražené kávy na bodové škále od 0 do 100, přičemž káva s hodnocením nad 80 bodů se označuje jako výběrová. Naším cílem je nákup káv s hodnocením nad 87 bodů.

Během mé půlroční přípravy jsem se snažila především zkalibrovat s ostatními kolegy z pražírny a co nejvíce se oprostit od subjektivních preferencí a soustředit se pouze na dohodnuté chuťové atributy těchto káv. Nejtěžší věc tedy není, jak si často naši zákazníci myslím, poznat, zda káva chutná spíš po mangu, nebo po pomeranči, ale zhodnotit, zda káva bude dosahovat stejné kvality i s odstupem několika měsíců od sklizně. Zelená káva totiž oproti vžitému mýtu, že je „nesmrtelná“, podléhá časem dřevnatění, které souvisí se ztrátou vlhkosti a odumřením embrya, které se v každé zelené pecce kávovníku nachází. Výzkumy nám zatím nedávají odpověď na to, proč tomu není u každé kávy stejně, o to cennější jsou pak dlouhodobé zkušenosti s ochutnáváním.

Můj pracovní den začal dopoledne v degustačních prostorách Exclusive Coffees. Francesco Mena, ředitel Exclusive a zároveň producent zodpovědný za kávy z populární farmy Šumava, mě předal do rukou pražičů a cupperů, kteří mi v následujících hodinách připravovali stoly vždy po 18 vzorcích káv. Jeden stůl mi na kompletní ochutnání, hodnocení a zápis poznámek zabral zhruba hodinu, každý den jsem měla připravených 4-5 takových stolů. Systém a protokol, který jsem si pro ochutnání nastavila byl následující:

Vzorky jsem si požádala dostat naslepo, abych neměla předem žádná očekávání. Prošla jsem si kávy podle suchého aromatu, napsala pár poznámek a dala znamení k zalití. Davian pak všechny kávy zalil a já se dala do hodnocení mokrého aroma. Opět jsem si psala poznámky a značila kávy, které mě předem zaujaly. To byly především kávy zpracované naturální metodou a geishy, které mají velmi intenzivní aroma a zdánlivě „zastiňují“ kávy promyté a honey.

Po krátké chvíli jsem začala s ochutnáváním, opět si poznačila kávy, které byly super zajímavé, vynikající a velmi dobré. Jak kávy chladnuly, ihned jsem začala s druhým ochutnáváním. Tady už jsem se cíleně více soustředila na kávy, které mě nejvíc zaujaly, tedy ty, které bych označila jako dobré. Ty okolo 82–86 bodů jsme přechutnala jen zběžně, abych nic neminula. Teprve pak jsem si odkryla kartičky s popisy káv, abych zjistila, jakou odrůdu, jaké zpracování a od jakého producenta a ze které jeho části farmy kávu ochutnávám.

V kávách (předpokládám záměrně) nebyl úplně jednotný systém, někdy šlo o stůl celý od jednoho producenta, někdy mix „od sousedů“, někdy o různá data sklizní. Po finálním ochutnání jsme si vybrala kávy, které jsem hodnotila nad 87 bodů, opsala si jejich kódové označení a požádala si o přípravu dalšího stolu.

Musím přiznat, že při prvním stolu jsem byla nervózní a dopadala na mě tíha zodpovědnosti, se kterou jsem do Kostariky byla vyslána. Po prvním dopoledni, když jsem si na společném obědě procházela poznámky (mimochodem nikoho nerozesmějete v Kostarice tolik, jako když si požádáte o jídlo bez sýra a bez fazolí), uklidnilo mě, že hodnotím kávy stejné odrůdy a zpracování stejnými deskriptory a že celkem bezpečně rozpoznám stupně honey zpracování, tedy white, yellow a red honey. Rozdíl je v různém množství dužiny, která na zrnu před sušením zůstává a výsledný nápoj má pak různé „tělo“ i chuť.

Co mě zaskočilo, bylo velké množství káv tzv. exotických odrůd, tedy nejen geisha a typica mejorada, ale také etiopské, panamské a mnoho keňských odrůd. Zároveň jsem skoro na každém stole měla minimálně dva vzorky káv zpracovaných anaerobní fermentací. K „problému“ odrůd se ještě za moment vrátím, pojďme se podívat na experimentální zpracování, ke kterým se anaerobní fermentace řadí.

Za typické kostarické zpracování se dá označit jednak zmíněná honey metoda ve více variacích, a pak promytá metoda, která může a nemusí obsahovat krok krátké fermentace v řádech maximálně několika hodin. Minimum káv je tu zpracováváno suchou metodou. Protože je ale Kostarika zemí progresivní a otevřenou inovacím, mnoho producentů se uchyluje právě k anaerobní fermentaci. V jejich podání se jedná o fermentaci v uzavřených sudech po dobu několika dní v pouze relativně kontrolovaných podmínkách – sudy jsou umístěny venku, a okolní teplota se tak během dne mění. Ze sudů je kohoutem odváděna tíhou třešní lisující se šťáva. Po fermentaci v uzavřeném prostředí se třešně oloupou a usuší. Takto zpracované kávy mají velmi intenzivní chuť po marakuje, přezrálém mangu a pomerančové marmeládě.

Zásadní zádrhel tu však je, že vzhledem k novosti těchto postupů si zatím nemůžeme být jistí, že právě tyto kávy nebudou stárnout daleko rychleji než klasické honey a promyté. V úvodu zmíněný problém s dřevnatěním se totiž často objevuje brzy právě u káv, které na prvním cuppingu dosahují velmi vysokého skóre s velmi exotickým popisem chutí. Přímý obchod, který s většinou našich producentů praktikujeme ovšem znamená, že si producent stanovuje cenu jednotlivých lotů sám. Logicky si tak cení výše kávy právě s experimentálním zpracováním, na které často vynaloží větší úsilí a mnohdy i nakoupí nové vybavení, než kávy „klasické“. Problém je, že jeho zkušenost s kávou končí často právě společným cuppingem těsně po sklizni. Z podstaty jeho businessu neví, jak jeho káva bude chutnat za 3, 6 nebo 9 měsíců, jaký vliv na ni bude mít transport a skladování.

Nebylo by fér odmítat takové kávy paušálně, naopak jsme rádi, pokud vám můžeme přinést některou ze zajímavých káv, jako například nedávnou aneorobní caturru La Cruz z Kolumbie. Je zde však nutná opatrnost, a hlavně komunikace s producenty.

K setkání s našimi farmáři jsme se dostala v druhé polovině své cesty. Během 4 dnů jsem navštívila farmy Los Angeles (Don Cayito), Don Oscar, Santa Rosa (Macho a Trapiche), Helsar de Zarcero a Šumavu. Se všemi rodinami jsem strávila alespoň půl dne, prošla jsem s nimi krátký okruh na farmě, prohlédla si beneficio a přijala pozvání k rodinnému stolu. S některými z nich jsem následně také cupovala jejich kávy v Exclusive, a měli jsme tak příležitost vše rozebrat.

V době mé návštěvě byly prakticky všechny třešně sklizené, téměř kompletně zpracované, a připravené tak na ochutnávání. Na stromcích už kvetly první květy. Ty během několika dnů po mém odjezdu spláchly první deště, následně vyrašily nové květy, ze který už jsou v této době drobné zelené plody.

Moje otázky vedly právě k exotickým odrůdám a experimentálním zpracováním. Anaerobní zpracování nabývá na popularitě především z přání nezůstat pozadu za okolními zeměmi i ostatním kostarickými producenty a nabídnout nákupčím zelené kávy zajímavé kávy.

Oproti tomu exotické odrůdy jako geisha, „etiopie“, „keňa“ a „panama“ se ukazují především jako velmi efektivní odrůdy, kterými by do budoucna rádi nahradili klasické caturry, catuaie a bourbony, protože se těmto nově vysazeným rostlinám dobře daří a velmi dobře plodí. Tyto cizokrajné odrůdy v chuti nesou, pokud to troufale vyčíslím, zhruba 40 % „původní“ chuti a ze zbylé části přejímají charakter daný místním mikroklimatem, ale také specifickým složením bakterií a kvasinek podílejících se na zpracování a „ochucení“ kávy, které se v Kostarice nachází.

Přicházíme tak před další milník. Je klidně možné, že klasické caturry, kávy na kvalitní dennodenní popíjení s charakteristickou chutí postupně vymizí, a nahradí je tyto exotické odrůdy, které díky své nákladnější pořizovací ceně a lepšímu cuppingovému skóre budou daleko dražší, než na co jsme byli zvyklí. Upřímně si nepřipadám dostatečně kvalifikovaná vynášet teď konečné soudy, jak to ve skutečnosti bude, ale faktem je, že se tak jako tak dočkáme zdražení při nákupu kávy, které se projevilo už letos i jako důsledek postcovidových změn v ekonomice a také menší sklizně kvůli většímu suchu.

Zkušenost z návštěvy jakékoli producentské země je pro mě osobně velmi cenná. Odjížděla jsem s minimální aktivní španělštinou a po pár dnech hození do vody jsem komunikovala s producenty i novými přáteli v jejich jazyce. Nahlédla jsem zase o něco víc do mentality producentů, do jejich motivací a plánů. Ačkoli obecně kostaričtí (a především ti naši) farmáři jsou velmi progresivní a otevření novinkám, pokaždé mě překvapí, jak relativně málo znají poměry v okolních producentských zemích. I v tomto je naše práce velmi zajímavá, neboť díky pravidelným cestám za ostatními sklizněmi můžeme alespoň část poznatků předat dál, a přispívat tak k rozvoji tohoto náročného zemědělského odvětví.

Co mi trvalo celé dva týdny a nejsem si jistá, jak moc jsem byla úspěšná, je přepnutí na jejich vnímání času. Když se řekne „sejdeme se v devět“, znamená to cokoli mezi devátou a desátou, ale spíš tedy k té desáté hodině. Ještě častěji, než „pura vida“, univerzální pozdrav a odpověď na vše v Kostarice, jsem tak slyšela „Teresa, tranquilla!“ tedy něco jako „hlavně klid a žádný stres.“ Že nejsem chladnokrevný stroj na efektivitu práce jsem tak musela vyvracet až po večerech, kdy jsem s místními s nadšením fandila při fotbalových utkáních, kde Kostarika bojovala o postup na mistrovství světa v Kataru (A zvládli to!). Získala jsem několik nových přátel, vzpomínky na nejkrásnější hory a údolí, hromadu znalostí o pěstování a zpracování a pro vás i nás vybrala skvělé kávy, na které se již brzy můžete těšit v naší nabídce. Bude to pecka!