Celso a Gertrudes

Do roku 2007 se rodina Celsa, paní Gertrudes dos Santos a syna Dennera Augusta, farmářů z regionu Caconde, striktně zabývala pěstováním a zpracováním komoditní kávy v co možná největších objemech. Realita kávového trhu (nízké výkupní ceny a jejich volatilita) a především neudržitelný rozvoj farmy (používání velkého množství syntetických hnojiv) ale naštěstí pro nás donutily Celsa a Gertrudes změnit filosofii a zaměřit se především na kvalitu produktu a ekologické zemědělství.

Ve spolupráci s Marcosem Croce a jeho synem Felipem z proslulé farmy Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), zaměřili své úsilí na selektivní sběr zralých třešní, sušení kávy na afrických postelích a především na separaci sklizně dle odrůdy nebo data (tzv. mikroloty).

Velmi vážně berou i ochranu vodních zdrojů a práci s odpady. Jsou pyšní, že neznečišťují vodu svým níže položeným sousedům.

Fazenda Boa Vista má rozlohu 8 ha a rozkládá se v nadmořské výšce 1200 - 1340 m n. m. To je na brazilské poměry už celkem vysoko a výhled z farmy je opravdu překrásný. Pěstuje se zde odrůdy červený catuaí, obata, sumatra, bourbon a trpasličí tupi. V plánu mají osadit farmu i žlutým bourbonem. Sklizeň tu trvá od května do září.

Celso si praží vlastní kávu a věřte nám, že je to každý rok jedna z těch nejlepších, které můžeme na farmách po celém světě ochutnat (obvykle ještě lepší kávu připravuje bratr paní Gertrudes a brazilská kávová star Joao Hamilton). Má to opravdu své kouzlo pít kávu přímo na místě odkud pochází, která je k tomu jen pár týdnů od sklizně.

Zpracování kávy na farmě Boa Vista je typické pro Brazílii. Suchou metodou zpracované třešně se suší na slunci na betovém nádvoří nebo na zastíněných afrických postelích. Pro zkvalitnění produkce používají optickou třídičku na sesbírané kávové třešně. Celso vybudoval také nové africké postele a vylepšil zpracovatelský závod o loupačku na tzv. „pulped natural“ kávy, což je brazilský termín pro zpracování, které známe pod pojmem honey, kdy se vyloupaná zrna se suší i se zbytkem dužiny. Takové kávy mají obvykle jiskrnější a transparentnější aciditu.